Tiffany Aussi 

Bar ,Jeux ,Restaurant à Landudec dans le Finistère
                     ______Dépannage de Tabac et Journaux______

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- 1000 Crêpes

- Entremet Chocolat                     Framboise

- Charlotte aux Poires

- Fraisier mi-tarte

- Pain Perdu aux Pommes

Tarte Tropézienne

 

Dressage les biscuits a la poche a douille unie

Saupoudrer 2 fois

          Charlotte Poire Chocolat


Composantes de la recette

 - Bscuits cuillere

 - Mousse au Chocolat

 - Creme vanille

 - Poires au sirop

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Biscuit Cuillere

- 8 Jaunes + 1 Oeuf entier

- 125 gr Sucre Semoule

- 3 gr Vanille liquide

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- 210 gr Farine T55 (tamisee)

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- 8 Blancs d'Oeuf

- 75 gr Sucre Semoule

- 1/2 jus de citron


  Mettre les 3 premiers ingrédients dans le bol du batteur et à l'aide du fouet monter comme un sabayon , mais a froid

  Pendant ce temps tamiser la farine dans une jatte assez grande .   Ajouter les jaunes montes a la farine , sans melanger .

  Dans le bol du mbatteur (bien lave et bien seche apres les jaunes) faire monter les blancs bien ferme en ajoutant sucre et jus de citron . 

  Laisser tourner ensuite 3 a 4 minutes a haute vitesse .

  Ajouter un quart des blancs battus sur sabayon et farine et commencer a melanger delicatement . Ajouter le reste des blancs et finir d'homogeneiser .


  Le dressage des biscuits se fait a l'aide d'une poche a douille unie sur plaques graissees sur lesquelles on applique une feuille de papier cuisson et que l'on graisse a l'aide d'un pinceau .

  Une fois les biscuits dresses , saupoudrer de sucre glace .

  Attendre quelques minutes avant de repeter l'operation .

  Le premier saupoudrage formant un sirop permet la formation de bulles de sucre soufflees sur les biscuits .

  Le 2eme saupoudrage empeche la coloration trop rapide pendant la cuisson .

  Cuisson dans un four chaud a 170 degres 8 a 9 minutes

  Ces biscuits se congelent tres bien


Mousse au Chocolat

- 500 gr de Chocolat mi-amer a 60%

- 180 gr Jaunes d'Oeufs

- 180 gr Sucre semoule

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- 11200 gr Creme a 35%


  Faire fondre le chocolat dans un bol au bain-marie

  En meme temps faire cuire le sucre avec un peu d'eau a 120 degres (petit boule)

  Dans le bol du batteur faire monter les jaunes en sabayon

  Verser le sucre cuit sur les jaunes et laisser monter jusqu'a refroidissement .

  Pendant ce temps monter la creme 

  Eteindre le batteur , verser le chocolat sur le melange jaune/sucre et melanger a la main a l'ade d'une maryse .

  Ajouter un peu de creme fouettee , bien melanger et finir en ajoutant le reste de creme et homogeneiser delicatement .


Creme Vanille

Crème Pâtissière

1/2 litre de Lait entier

120 gr Sucre semoule

45 gr Poudre à flan

1 Oeuf entier


  Porter le lait à ébullition , en verser une partie sur le mélange sucre ,poudre à flan et oeuf et remettre à cuire jusqu'à ébullition , en remuant énergiquement à l'aide d'un fouet de manière continue .

  Débarasser sur une plaque filmée et recouvrir de papier film au contact .

  Laisser refroidir avant utilisation .


Crème Diplomate

- Crème pâtissière refroidie

- 3 gr Vanille liquide

- 6 gr Gélatine en feuille (trempée à l'eau froide)

- 450 gr Crème à 35% de matière grasse (froide)


  Monter la crème en la resserant ferme .

  Sur le coin du fourneau faire fondre la gélatine avec la vanille

  Détendre la crème pâtissière en la lissant à l'aide d'un fouet .

  Incorporer la gélatine fondue et fouetter vivement afin d'obtenir un mélange homogène

  Enfin  incorporer délicatement la crème fouettée 


Montage

- Disposer les biscuits autour du cercle a entremet

- Mettre les chutes du taillage des biscuits dans le fond .

- Verser la mousse au chocolat .

- Disposer des tranches epaisses de poires

- Recouvrir de creme vanille