Tiffany Aussi
Bar ,Jeux ,Restaurant à Landudec dans le Finistère
______Dépannage de Tabac et Journaux______
RECETTES
- 1000 Crêpes
- Entremet Chocolat Framboise
- Charlotte aux Poires
- Pain Perdu aux Pommes
Dressage les biscuits a la poche a douille unie
Saupoudrer 2 fois
Fraisier mi-tarte
Composantes de la recette
- Bscuits cuillere
- Mousse au Chocolat
- Creme vanille
- Poires au sirop
______________________________________
Biscuit Cuillere
- 8 Jaunes + 1 Oeuf entier
- 125 gr Sucre Semoule
- 3 gr Vanille liquide
__________
- 210 gr Farine T55 (tamisee)
___________
- 8 Blancs d'Oeuf
- 75 gr Sucre Semoule
- 1/2 jus de citron
Mettre les 3 premiers ingrédients dans le bol du batteur et à l'aide du fouet monter comme un sabayon , mais a froid
Pendant ce temps tamiser la farine dans une jatte assez grande . Ajouter les jaunes montes a la farine , sans melanger .
Dans le bol du mbatteur (bien lave et bien seche apres les jaunes) faire monter les blancs bien ferme en ajoutant sucre et jus de citron .
Laisser tourner ensuite 3 a 4 minutes a haute vitesse .
Ajouter un quart des blancs battus sur sabayon et farine et commencer a melanger delicatement . Ajouter le reste des blancs et finir d'homogeneiser .
Le dressage des biscuits se fait a l'aide d'une poche a douille unie sur plaques graissees sur lesquelles on applique une feuille de papier cuisson et que l'on graisse a l'aide d'un pinceau .
Une fois les biscuits dresses , saupoudrer de sucre glace .
Attendre quelques minutes avant de repeter l'operation .
Le premier saupoudrage formant un sirop permet la formation de bulles de sucre soufflees sur les biscuits .
Le 2eme saupoudrage empeche la coloration trop rapide pendant la cuisson .
Cuisson dans un four chaud a 170 degres 8 a 9 minutes
Ces biscuits se congelent tres bien
Mousse au Chocolat
- 500 gr de Chocolat mi-amer a 60%
- 180 gr Jaunes d'Oeufs
- 180 gr Sucre semoule
____________
- 11200 gr Creme a 35%
Faire fondre le chocolat dans un bol au bain-marie
En meme temps faire cuire le sucre avec un peu d'eau a 120 degres (petit boule)
Dans le bol du batteur faire monter les jaunes en sabayon
Verser le sucre cuit sur les jaunes et laisser monter jusqu'a refroidissement .
Pendant ce temps monter la creme
Eteindre le batteur , verser le chocolat sur le melange jaune/sucre et melanger a la main a l'ade d'une maryse .
Ajouter un peu de creme fouettee , bien melanger et finir en ajoutant le reste de creme et homogeneiser delicatement .
Creme Vanille
Crème Pâtissière
1/2 litre de Lait entier
120 gr Sucre semoule
45 gr Poudre à flan
1 Oeuf entier
Porter le lait à ébullition , en verser une partie sur le mélange sucre ,poudre à flan et oeuf et remettre à cuire jusqu'à ébullition , en remuant énergiquement à l'aide d'un fouet de manière continue .
Débarasser sur une plaque filmée et recouvrir de papier film au contact .
Laisser refroidir avant utilisation .
Crème Diplomate
- Crème pâtissière refroidie
- 3 gr Vanille liquide
- 6 gr Gélatine en feuille (trempée à l'eau froide)
- 450 gr Crème à 35% de matière grasse (froide)
Monter la crème en la resserant ferme .
Sur le coin du fourneau faire fondre la gélatine avec la vanille
Détendre la crème pâtissière en la lissant à l'aide d'un fouet .
Incorporer la gélatine fondue et fouetter vivement afin d'obtenir un mélange homogène
Enfin incorporer délicatement la crème fouettée
Montage
- Disposer les biscuits autour du cercle a entremet
- Mettre les chutes du taillage des biscuits dans le fond .
- Verser la mousse au chocolat .
- Disposer des tranches epaisses de poires
- Recouvrir de creme vanille