Tiffany Aussi 

Bar ,Jeux ,Restaurant à Landudec dans le Finistère
                     ______Dépannage de Tabac et Journaux______

RECETTES

Entrées

Poisson

Viandes

Agneau

- Couscous

- Navarin

- Souris braisée

Boeuf

- Bourguignon

- Burger de Boeuf

- Plat de Côtes

Porc

- Echine rôtie

Veau

- Blanquette

- Milanaise

- Osso bucco

Volaille

- Cailles farcies

- Croustillant de Poulet

Desserts

Morceaux de collier 

de 120 gr

Faire rissoler la viande dans de l'huile de pépin de raisin

Débarasser les morceaux rissolés dans un bac de cuisson au four en les disposant sur la partie osseuse

Carottes taillées en taillage de crayon

          Navarin d'Agneau

LA VIANDE

Morceaux de colier de 90 gr (2 par personne)


La veille ;

  Faire rissoler les morceaux de viande dans de l'huile de pépin de raisin face après face . Dès le retourne,ment sur la seconde face , poivrer et ajouter quelques gousses d'ail entières . 

.

  Débarasser chaque morceau dans un bac de cuisson au four en les maintenent debout sur la partie osseuse . Cela permettra aux morceaux de ne pas se casser au moment du service .


  Pour la marinade

- ciseler 3 gros oignons , quelques verts de poireaux bien lavés) , quelques rouelles de celeri branche , graines de cumin , clous de girofles , 

Si la viande sert à la confection du couscous , ajouter du ras el hanout et quelques graines de cardamome et de fenouil .

- un tier de vin blanc pour deux tiers de fond blanc de veau ou de poulet , 

- un dixième du liquide en sauce soja

Filmer le bac de cuisson , faire quelques trous à la pointe de couteau et garder au frigo jusqu'au lendemain .


 Le Lendemain ;

  Retirer le film et couvrir de papier aluminium doublé 

  Replier l'aluminium sur les côtés en cellant bien

  Cuire à four chaud à 175 degrés pendant 2 heures et demie


LA SAUCE

La quantité de légumes doit être égale en quantité , à part les champignons qui peut être supérieure

Faire rissoler dans de l'huile de pépin de raisin et un peu de beurre 

- des oignons grelots ou ciselés gros

- des carottes taillées en taillage de crayon

- une grosse brunoise de navets

Laisser suer les légumes puis déglacer au vin blanc

Mouiller avec une crème légère à 18% de matière grasse et laisser mijoter 10 minutes à feu doux puis ajouter

- Une grosse brunoise de courgettes 

Laisser mijoter encore une dizaine de minutes .


Dès que la viande est cuite , récupérer une partie du jus de cuisson et l'ajouter à la sauce .

Remettre à cuire et lier légèrement avec une solution de fécule de mais (maizena) et d'eau froide .

Attention de rester vigilant car après l'ajoût de fécule , la sauce aurait tendance à accrocher rapidement au fond de la casserole

Un quart d'heure avant de servir ajjouter

- les têtes de petits champignons

- un peu de gingembre frais , épluché et taillé en julienne très fine

- un peu de zeste de citron râpé

Redonner 5 minutes de cuisson et garder au chaud , quitte à faire réchauffer sans un gros bouillon .


LA GARNITURE

    - Des pâtes fraiches

ou - Des pommes de terre fondantes ou autrement

ou - Du riz nature