Tiffany Aussi
Bar ,Jeux ,Restaurant à Landudec dans le Finistère
______Dépannage de Tabac et Journaux______
RECETTES
- 1000 Crêpes
- Entremet Chocolat Framboise
- Pain Perdu aux Pommes
- Tarte Tropézienne
500 gr de pate a brioche
Laisser pousser et saupoudrer de sucre a la canelle avant la cuisson
Cuire au four a 160 pendant 15 mn
Imbiber les desu faces interieures de brioche au sirop parfume au rhum avant de mettre la creme
Laisser reposer au frais avant en 12 portions egales
Tarte Tropézienne
Composantes de la recette
- Pate a Brioche
- Creme Diplomate
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Pâte à brioche
- 1 kg 500 Farine T55
- 50 gr Levure de bière
- 15 gr Baking Powder
- 540 gr Oeufs entiers (froids)
- 420 gr Lait entier (froid)
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- 550 gr Beurre doux froid (coupé en gros cubes)
- 225 gr Huile de Pépins de raisin
- 120 gr Sucre Semoule
- 35 gr Sel fin
Mettre les 5 premiers ingrédients dans le bol du batteur et à l'aide du crochet mélanger en 1première vitesse.
Laissez tourner pendant 10 minutes après être passé en deuxième vitesse au bout de 5 minutes .
On obtient alors une pâte homogène , qui s'enroule autour du crochet et ne collant pas aux parois du bol .
Remettre en première vitesse et ajouter le beurre et l'huile , ainsi que sel et sucre et laisser tourner 2 minutes en première puis 5 à 10 minutes en deuxième .
La pâte devrait alors s'enrouler autour du crochet sans coller aux parois du bol ; encore une fois .
Débarasser dans une jatte légèrement farinée et couvrir .
Laisser pousser à température ambiante pendant 30 minutes ou jusqu'à ce que la pâte presque double de volume
Rompre la pâte (ou chasser l'air).
Mettre au frigo jusqu'au lendemain ou pour au moins 6 heures .
Sur une table farinée portionner la pâte en pâtons de 500 gr (pour en obtenir 7)
Etaler chaque pâton en rond de 25 cm de diamètre
Pousse et Cuisson
Mettre à pousser en étuve ou au dessus d'une source de chaleur (couvert de film plastique) jusqu'à ce que la pâte triple d'épaisseur .
Préchauffer le four à 175 degrés , saupoudrer du sucre semoule légèrement aromatisé de cannelle en poudre puis enfourner
Laisser cuire 15 à 20 minutes
Crème Pâtissière
1/2 litre de Lait entier
120 gr Sucre semoule
45 gr Poudre à flan
1 Oeuf entier
Porter le lait à ébullition , en verser une partie sur le mélange sucre ,poudre à flan et oeuf et remettre à cuire jusqu'à ébullition , en remuant énergiquement à l'aide d'un fouet de manière continue .
Débarasser sur une plaque filmée et recouvrir de papier film au contact .
Laisser refroidir avant utilisation .
Crème Diplomate
- Crème pâtissière refroidie
- 20 gr Rhum brun
- 6 gr Gélatine en feuille (trempée à l'eau froide)
- 200 gr Crème à 35% de matière grasse (froide)
Monter la crème en la resserant ferme .
Sur le coin du fourneau faire fondre la gélatine avec le rhum
Détendre la crème pâtissière en la lissant à l'aide d'un fouet .
Incorporer la gélatine fondue et fouetter vivement afin d'obtenir un mélange homogène
Enfin incorporer délicatement la crème fouettée
Montage
- Séparer la brioche en deux
- Imbiber chaque face intérieure de sirop légèrement parfumé au rhum
- Sur la face du dessous , étaler la crème de façon régulière
- Recouvrir avec la face du dessus et mettre au frais un quart d'heure afin de pouvoir procéder à un portionnage plus facile .
se munir d'un grand couteau scie bien aiguisé .
- Saupoudrer chaque portion de sucre glace
Et Voila ! on s'éclate !